Ամեն ինչ նրբեշիկների մասին՝ պատրաստումից մինչև փաթեթավորում. Պատմում է «Աթենք»-ի գլխավոր տեխնոլոգը

Երշիկներն ու նրբերշիկները որպես նախուտեստ մատուցվող, նախաճաշի և տարբեր  ուտեստների համար ամենաարագ պատրաստվող և սննդարար մթերքներից են: Մսամթերքի այս տեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի, առանձնահատկությունների և մատուցման խորհուրդներից պատմում է մսամթերք արտադրող հայաստանյան  առաջատար ընկերության «Աթենք»-ի գլխավոր տեխնոլոգ Նարինե Երիցյանը:

Երշիկներ և նրբերշիկներ. հիմնական տեսակներն ու առանձնահատկությունները

Նրբերշիկի հայրենիքը համարվում է Գերմանիան. առաջին անգամ այն ներկայացրել է գերմանացի հայտնի մսագործ Յոհան Գյորգ Լանները 1804 թվականին, երբ Ֆրանկֆուրտից տեղափոխվելով Վիեննա` իր խանութի հաճախորդներին ցուցադրեց վիեննական անվամբ առաջին նրբերշիկները:

Եփած երշիկները ևս առաջին անգամ պատրաստել են գերմանացիները, իսկ Ռուսատանում առաջին եփած երշիկն արտադրվել է քաղաքացիական պատերազմից հետո`1936 թվակաին, առողջական խնդիրներ ունեցող մարդկանց համար այդ պատճառով էլ ստացել է բժշկական երշիկ անվանումը:

Ըստ տեխնոլոգիական գործընթացի երշիկները բաժանվում են մի քանի խմբի` երշիկներ, նրբերշիկներ և սարդելկաներ, կիսաապխտած և եփած ապխտած երշիկներ, հում ապխտած երշիկներ, ենթամթերքային երշիկներ, մսահացեր: Եփած երշիկները, նրբերշիկներն ու սարդելկաներն աչքի են ընկնում դյուրամարսությամբ: Դրանց խոնավությունը մոտ է թարմ մսին` 55- 75%, իսկ աղի պարունակությունն ավելի քիչ է`1,5- 1,8%:

Նրբերշիկների պատրաստման  փուլերը. մսի կտրատումից մինչև փաթեթավորում

Ինչպես բոլոր տեսակի երշիկների, եփածների դեպքում ևս պատրաստումն անցնում է տեխնոլոգիական որոշակի փուլեր, որոնք ունեն իրենց առանձնահատկությունները: Նախևառաջ` միսը ոսկրազատվում, ապա ջլազատվում է ոչ սննդարար հյուսվածքներից և կտրատվում: Այս փուլում շատ կարևոր է մսի հետ աշխատելու տեխնոլոգիան ու հմտությունը, որպեսզի  այն չկորցնի  իր անհրաժեշտ հատկությունները: Ոսկրազատմանը հաջորդում է աղադրման փուլը: Աղադրման շնորհիվ մեծանում է մսի ջրակլանման հատկությունը, կպչունությունը, էլասատիկությունը, որոնցից կախված են եփած երշիկների կոնսիստեցիան` կազմությունը, իսկ նրբերշիկների դեպքում` հյութալիությունը:

Հասունացմանը հաջորդում է նուրբ մանրեցման փուլը, որը կատարվում է կուտեր կոչվող սարքով` բարձր արագությամբ արագ պտտվող դանակների օգնությամբ: Ընթացքում ավելացվում են նաև համեմունքները: Համեմունքները բազմաթիվ են և դրանց ընտրությունն էլ կախված է` ինչպիսի մթերք ենք ուզում ստանալ: Յուրահատուկ ու տարբերվող համ ստանալու համար, մինչև արտադրական գործընթացում ներառելը համեմունքների համարդրության հատուկ փորձեր են արվում: Խճողակը մինչև լցոնվելը նույնպես համտեսի և լաբորատոր փորձաքննության է անցնում:

Արդեն պատրաստի խճողակը լցվում է բնական կամ արհեստական թաղանթների մեջ: Ձևավորված բատոնները կախվում են շրջանակների վրա և պահվում սառնարաններում մի քանի ժամ` կախված երշիկների տրամագծից: Այդ ընթացքում բատոնի պարունակությունը խտանում է, ընթանում է կազմագոյացման և գունագոյացման պրոցես:

Հաջորդը՝ ջերմային մշակման փուլն է, որը, կախված մթերքի տեսակից, տարբեր է լինում:

Բնական և արհեստական թաղանթներով նրբերշիկներ. առանձնահատկություներ և տարբերություներ

Բնական թաղանթով երշիկները պատրաստվում են կենդանական ծագման հատուկ մշակում անցած թաղանթներով, իսկ արհեստական թաղանթները բաշմաշերտ պոլիամիդ են, որոնց մեջ լցոնվում է խճողակը: Բնական թաղանթով նրբերշիկները և սարդելկաները, եփած երշիկները ջերմային մշակումն անցնում են ժամանակակից ունիվերսալ վառարաններում: Այստեղ իրար հաջորդում են կարմրեցման, չորացման, ծխեցման, եփման և հովացման փուլերը: Իսկ արհեստական թաղանթով երշիկները` միայն եփվում և հովացվում են: Սա բացատրվում է նրանով, որ ի տարբերություն բնականի, արհեստական թաղանթն իր պաշտպանիչ հատկության շնորհիվ թույլ չի տալիս ծխի կլանում: Հովացման փուլը կատարվում է հատուկ տեխնոլոգիայով, որն անհրաժեշտ է մանրէների զարգացումը կանխելու համար: Հովացում անցած մթերքն արդեն համարվում է  պատրաստ:

Պատրաստի արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է երկու օր. առաջին օրը մսային հումքերի հասունացման, իսկ երկրորդ օրն արդեն խճողակը պատրաստելու, ձևավորելու և եփելու համար: Ստուգման գործընթացը կատարվում է համտեսների և լաբարատոր ցուցանիշների հիման վրա: Համտեսներին, որոնք այլ կերպ կոչվում են օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների գնահատում, մասնակցում են բազմաթիվ մասնագետներ, ստուգվում է համը, հոտը, գույնը,կազմությունը և հյութալիությունը: Ամենօրյա ցուցանիշների լաբարատոր հետազոտություններն իրականացվում են «Աթենք» գործարանին կից լաբորատորիայում:

Արտադրությունն ինքնին բարդ գործընթաց է և դրա ընթացքում չեն բացառվում որոշակի շեղումներ, բայց «Աթենքի»  մրցակցային առավելությունն ի սկզբանե ստեղծված որակյալ մթերքն է:

Անկախ արտադրական շեղումներից տատանումներից ու որոշակի գործոններից` «Աթենք» մսամթերքն ունենում է վերջնական արդյունքի սահմանված որակը:  Սա ներքին լուծումների, որոշումների և համապատասխան պրոֆեսիոնալ մասնագետների աշխատանքի  արդյունքն է:

Միֆեր եփած երշիկների և նրբերշիկների մասին

Պոլիամիդ (արհեստական) թաղանթով նրբերշիկներ, թե՞ բնական թաղանթով։

Իրականում յուրաքանչյուրն ունի իր առավելությունները: Բնական թաղանթով նրբերշիկները հնարավոր է անցկացնել ծխեցման փուլ, որը մթերքին տալիս է յուրահատուկ համ, իսկ արհեստական թաղանթները թույլ չեն տալիս համապատասան ծխեցում իրականցնել:
Պոլիամիդ թաղանթով նրբերշիկների կարևոր առանձնահատկությունն էլ իրենց երկարատև պահպանման հնարավորությունն է: Այս տեսակի երշիկներն առանձնանում են իրենց նուրբ վարդագույն երանգով և կաթնային համով: Այսինքն` ոչ թե որակի, այլ  սպառողի նախասիրության և նախապատվության հարց է:

Նրբերշիկները և սարդելկաները հում են

Նրբերշիկները պատրաստի մթերք են, դրանք պետք է ոչ թե եփել, այլ տաքացնել: Եվ, ի տարբերություն եփած երշիկների, նրանք ունեն հյութալիություն, որը կարող ենք զգալ միայն տաքացնելիս:

Խորհուրդ. Ինչպես ճիշտ տաքացնել նրբերշիկները և սարդելկաները

Դնել սառը ջրի  մեջ,  միջին կրակի վրա։ Եռալուց 15 վայրկյան հետո հանել, որպեսզի նրբերշիկները չպայթեն: Իսկ նրբերշիկների չպայթելը կարևոր է. որովհետև այդ պարագայում թուլանում է համը։

Քանի որ սարդելկաների տրամագիծը ավելի մեծ է, պետք է ջրի մեջ թողնել երկուսից երեք  րոպե ավել, հակառակ դեպքում բատոնի ներսում տաքացված չի լինի:

Այն նրբերշիկները, որոնք նախատեսված են և դրական, և բացասական ջերմաստիճանում պահպանելու համար, պետք է նախապես հասցնել սենյակային ջերմաստիճանի, ապա տաքացնել երկուսից երեք րոպե: Իսկ միայն բացասական ջերմաստիճանում պահվող նրբերշիկները նախապես հալեցնելու կարիք չունեն։

Արդյոք կեղևազատե՞լ արհեստական թաղանթով նրբերշիկները տաքացնելուց առաջ

Սա ևս միանշանակ չէ, և նախապատվության հարց է: Կեղևազատելուց հետո տաքացված նրբերշիկների համն ավել թույլ է լինում, քանի որ համ և բույր հաղորդող նյութերի մի մասն անցնում է ջրին, իսկ նրբերշիկները դեֆորմանում են: Թաղանթի առկայության դեպքում, պահվում է նրբերշիկների հյութալիությունը, ինչը շատ կարևոր է: Անձամբ ես խորհուրդ չէի տա  կեղևազրկել։

Խորհուրդ. Տապակե՞լ եփած երշիկները

Տապակելու պարագայում դրանք որոշակիորեն կորցնում են իրենց նախնական համն ու բույրը: Սակայն եթե դուք տապակած երշիկի սիրահար եք, ապա կան մի քանի կանոններ: Պետք է տապակել ուժեղ կրակին` հետզհետե թուլացնելով այն: Թավայի մեջ տապակված երշիկների ծայրերը թեքվում են դեպի վերև, դրանից խուսափելու համար, պետք է երշիկներն ավելի հաստ կտրատել կամ եզրերում կտրվածքներ անել: Տապակեք երկու կողմից` մեկուկեսական րոպե:

«Աթենք» ընկերության  մսամթերքի տեսականուն կարող եք ծանոթանալ  https://www.atenk.am/ կայքում։